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皮から作る餃子（水餃&鍋貼餃子）
餃子といえば、中国では普通水餃子の事を指します。
水餃子と言ってもいわゆるスープ餃子のことではなく、
茹で上げた餃子をたれに漬けて食べるものです。
この茹で上げた餃子の残ったものを翌日焼いたのが
鍋貼餃子と言われていますが、日本では焼き餃子の方が一般的ですね。
水餃子用と鍋貼餃子用のレシピは本来若干異なるようですが、
共用に作ってもどちらの食べ方でも美味しく食べられるので、
ここは一つ頑張って皮から捏ねてみませんか?
餡の材料は様々なレシピがありますが、
これはあたしが北京に留学していた際に、
恩師の家でごちそうになったものをベースにしたシンプルなものです。
北京のお正月は、家族揃って餃子を包むのが伝統です。
アウトドアで小麦粉を捏ねると、少々散らかっても大丈夫です。
ゆっくり時間の取れるキャンプで、お子さんと一緒に福を包んでみませんか?
材料◆皮 |
作り方
- 大きめのボールに薄力粉と強力粉を入れてよく混ぜ、
そこへ塩を溶いたぬるま湯を３回くらいに分けて加えて
菜箸でぐるぐると混ぜます。少しずつ小さな小麦粉の塊が
出来てきて、それが全体にまとまってきます。
最初はボールの中でまとまるまで捏ねてから、
打ち台かまな板の上で手の腹を使い上から押し込むように
体重を掛けて捏ねます。
生地の表面がなめらかになって、
耳たぶくらいの柔らかさになったらOK
ねかせると柔らかくなるので、捏ね上がった生地を二つ折りにして、
少しひびが入るくらいのかたさでOK。 - こね上がった生地にかたく絞った布巾をのせて、
乾燥しないようにラップかビニール袋でくるみ
常温で寝かせます。
真夏の暑いシーズンならクーラーボックスへ。
最低でも1時間。出来れば４～５時間以上ねかせましょう。
十分に寝かせないとのばしてものびない皮になります^^;; - 生地をねかせている間に餡を作ります。
白菜とニラは細かめのみじん切りにして、
大さじ1杯くらいの塩を振り、しばらくおく。
その間に、ねぎ・しいたけはみじん切りに。 - ボールに豚肉・しょうとねぎを2/3ずつ、
胡麻油・醤油・塩・片栗粉を入れて、
ひき肉の粒子がなくなり、粘りが出るまで
同じ方向にグルグルとまぜる。
揉み込むようにすると肉の線維が切れて美味しくなくなります。 - 肉が均一になったら、あれば中華スープ、なければ水
約80ccを加え4と同じ方向にさらに混ぜます。
かなり柔らかいタルタルです。 - 軽く水でゆすいで、良く絞った3の白菜と、
残りの野菜を加えさらに良く混ぜ合わせて
肉になじませ、ラップなどを掛けて
乾かないようにして涼しいところで寝かせます。 - まな板か台に打ち粉をして、寝かせておいた生地を
直径2㎝位の棒状にし、さらに2㎝位の長さに切ります。
全体に強力粉をまぶしてくっつかないようにします。
外だと乾きやすいので、ラップなどをかけておくといいです。 - 切った断面を上にしてつぶし、めん棒で丸くのばします。
水餃子・スープ餃子用には厚めに、
焼き餃子用は薄めに大きくがオススメです。
めん棒がない場合はジュースやビールの缶でもOK！ - 皮の真ん中に餡を置き、二つ折りにして、
まず真ん中をつけてから外側から
ひだを作るようしてギュッと閉じます。
水餃やスープ餃子は、少しでも皮に隙間があると
そこから煮くずれてしまうので、しっかりつけます。
多少形が悪くても大丈夫♪ - すぐに煮たり焼いたりしない場合は、
外側にかなり多めの片栗粉を振ってください。
皮が柔らかいので、大変となりとくっつき易いです。
家庭ならそのまま冷凍してしまうのがいいと思います。
◆水餃子◆
たっぷりのお湯でゆでます。
餃子が浮いてきたら差し水をして再び沸騰してから
再度差し水を2-3回繰り返します。お湯を切り、皿に盛ります。
酢醤油にラー油で召し上がれ。ネギとショウガのみじん切りを
入れたり、豆板醤を入れても。
中国醤油や黒酢を使うと本格的な風味に。
◆スープ餃子◆
中華スープの素、酒、塩、こしょう、醤油、ごま油で味付けした
スープの中でゆでてスープごといただきます。
野菜を沢山入れて餃子鍋もいいですよ～♪
◆焼き餃子◆
フライパンやダッチオーブンなどに餃子をしきつめて、餃子が
半分つかる位までお湯を注ぎます。フタをして蒸し焼きに。
水気が少なくなってきたら、フタをとり水気を飛ばして仕上げに
油を垂らしてぱりっと焼き上げます。
打ち粉が多ければ自然と羽根付き餃子になりますよ。
●薄力粉と強力粉の配合は、お好きな配分で大丈夫です。 |
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